Gesund, bunt und bodenständig – das ist das Konzept, das der neue Küchenchef der Grazer Mensen täglich auf den Teller bringt. Beim Probeessen erzählt Martin Grabenhofer von seinen weiteren Plänen.
Aus Freude Koch: Der neue Küchenchef Martin Grabenhofer auf der Kommandobrücke der Mensa Inffeldgasse. Am Vortag eigenhändig vorproduziert werden nur Braten, Saucen und Aufläufe, alles andere kommt frisch zubereitet auf den Teller.
Gegen 11 Uhr ist es noch ruhig in der Mensa Inffeldgasse, ruhig genug, um auf dem Weg zum Termin mit Martin Grabenhofer und Albert Jokesch, Teamleiter Graz der Österreichischen Mensen Betriebsgesellschaft GmbH, ungestört den Wochenplan zu studieren. Vom Zartweizen-Gemüseauflauf über veganes Gemüsechili oder Topfen-Marillenstrudel bis zum Rinderschmorbraten im Rotweinsafterl ist für jeden Geschmack etwas dabei. Und während das perfekt gewürzte Hühnercurry mit Früchten, Wokgemüse und Basmatireis beim Probeessen auf der Zunge zergeht, wird bald klar: Wer hier wider Erwarten kulinarisch nicht fündig wird, sollte jedenfalls wiederkommen. Denn der neue Mann auf der Kommandobrücke will das vegetarische und vegane Angebot ausbauen und Unverträglichkeiten stärker berücksichtigen. Außerdem gibt es die Idee, zukünftig auch Kochkurse anzubieten.
Nach Stationen in Deutschland, der Schweiz, Italien, auf den Kanaren, in Baltimore und Miami übernahm der gebürtige Österreicher Martin Grabenhofer im Jahr 2000 für, das zweitgrößte Kreuzfahrtunternehmen der Welt „Royal Caribbean International“ das Schiff „Grandeur of the Seas“ und damit die Verantwortung für über 20.000 Essen täglich. Er erkundete fremder Städte, exotische Farben und Gerüche und entdeckte die Köstlichkeiten ferner Länder. In all den Jahren hat der begeisterte Koch und Organisator seine Basisstation in Laßnitzthal bei Graz nie aufgegeben und den Bezug zu den kulinarischen Genüssen Österreichs bewahrt. Mit 4. Jänner heuerte der kulinarische Kosmopolit bei den Grazer Mensen an.
Neues Curry Konzept
Wenn er vom Planen und Kochen spricht, beginnen die Augen des eher wortkargen Küchenchefs, der mit Jänner die Flotte der 5 Grazer Mensen-Betriebe übernommen hat, zu glänzen. „Nach der Wiedereröffnung des neu gestalteten ältesten Standortes Sonnenfelsplatz im März bieten wir dort täglich verschiedene Currys an, danach bauen wir sie regelmäßig im Speiseplan der anderen Standorte ein“, erklärt der gebürtige Grazer und kulinarische Kosmopolit, der mehr als 17 Jahre lang auf sieben der größten Kreuzfahrtschiffe der Welt unterwegs war – eine einzigartige Erfahrung. Auf der „Grandeur of the Seas“ trug der Mann mit dem Aussehen eines Seebären als Chef von 140 Köchen aus mehr als 30 Nationen die Verantwortung für über 20.000 Essen täglich. Geblieben ist ihm die Liebe zu internationalen Küchen, die im Mensen-Speiseplan immer wieder durchblitzt.
Martin Grabenhofers Motto: „Die alte ehrliche Küche mit Liebe und frischen regionalen Zutaten zubereitet, wie zu Hause bei der Mama in Verbindung mit der „Modernen“, ist immer noch die beste Küche.“
Das Label „Grüner Teller top" bescheinigt ein perfekt ausgewogenes gesundes Speisenangebot. Die Grüne Teller-Menülinie ist übrigens durch das Logo auf dem Mensen-Speiseplan leicht erkennbar.
Grüner Teller
Der bunte Mix aus bodenständiger Küche und internationalen Einflüssen, täglich frisch mit regionalen Zutaten zubereitet, ist System. „Am 22. März zeichnet uns Styria Vitalis mit dem Label „Grüner Teller top“, dem höchsten Level der gesunden Küche, aus. Die Zertifizierung haben wir in Rekordzeit durchlaufen, weil vieles bei uns schon selbstverständlich war“, freut sich Albert Jokesch. „Von Montag bis Freitag wird ein Menü mit dem „Grüner Teller“ gekennzeichnet und erleichtert den Gästen die gesunde Wahl.“ Und ganz nebenbei gibt es selbstverständlich auch Green Catering. Im Tagesgeschäft zaubern Martin Grabenhofer und sein Team allein in der Inffeldgasse 700 bis 800 Essen auf den Tisch, an allen Standorten gemeinsam rund 2.000. Dass der frische Wind, der im Gespräch mit Jokesch und Grabenhofer spürbar ist, auch die Kundinnen und Kunden bewegt, zeigt die beständig steigende Nachfrage ebenso wie der Augenschein. Am Ende des Probeessens, das von einer phantastischen Maronimousse gekrönt wird, hat sich die Mensa Infeldgasse deutlich gefüllt, und es klappert und brutzelt und lädt zum nächste Besuch ein.
Information
Die Österreichische Mensen Betriebsgesellschaft ist das einzige Unternehmen der Branche, das für alle seine Standorte – das sind derzeit über 60 – für die Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde. Erst kürzlich erhielten die Standorte Inffeldgasse, Stremayrgasse (TU Graz Rooftop), Kunstuniversität (M-Cafe KUG) und Sonnenfelsplatz (Uni Graz) von Styria vitalis das Label „Grüner Teller top“. Dafür ist die Menüzusammenstellung der ganzen Woche entscheidend. Es gibt genaue Vorgaben, wie oft vegetarische Hauptgerichte, Fleischgerichte und süße Hauptspeisen angeboten werden dürfen und wie häufig Salat, Rohkost und Obst einzuplanen sind.
Kontakt
Nähere Informationen zu Catering, Raummiete und speziellen Veranstaltungen gibt es bei:
Albert JOKESCH Österreichische Mensen Betriebsgesellschaft mbH, Teamleiter Graz Inffeldgasse 10 8010 Graz Tel.: +43 316 873 4716 oder +43 5 7405 802 albert.jokesch@mensen.at
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